Consigliamo di mettere il bollito in acqua fredda se si vuole ottenere un brodo più gustoso e saporito, in acqua bollente se invece si predilige una carne con più gusto.

Quale che sia la scelta, insieme alla carne si mettono alcune verdure come carote cipolle, sedano e patate che, da un lato danno sapore al brodo e alla carne e, dall’altro, fungeranno da contorno. Insieme a carne e verdure si deve aggiungere del sale grosso, nelle stesse quantità che si osserverebbero se, in quella stessa acqua, vi si dovesse cuocere della pasta.

Il tempo di cottura è piuttosto lungo perché occorrono un paio d’ore per avere un buon risultato, a meno che non si usi una pentola a pressione, dove tale tempo può essere quasi dimezzato. In ogni caso, per quanto prolungata sia la cottura, non risulterà mai esagerata: al più la carne si disferà un po’ quando la si dovrà estrarre dalla pentola, ma ne guadagnerà in tenerezza.

Per accompagnare il bollito la tradizione suggerisce alcune salse, come il bagnetto verde, il bagnetto rosso, la crema al cren, la mostarda di frutta, la cognà, la salsa al miele, la senape. Ognuno troverà l’abbinamento preferito senza disdegnare la semplice combinazione di olio e aceto.

Il bollito, oltre a essere semplice da preparare, fa la sua figura anche il giorno dopo, freddo, tagliato a tocchetti insieme all’insalata verde. Ottimo anche per fare delle polpettine: lo si passa al tritatutto insieme a un po’ di prezzemolo e, dopo averlo impastato con un uovo si preparano le palline di carne, si impanano e si buttano nell’olio bollente.

Nella sua semplicità, il bollito è uno dei piatti più generosi che la nostra tradizione ci abbia tramandato.